Cơ Sở Lý Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet Tại Nhà Hàng chào các bạn sinh viên ngành Nhà Hàng Khách Sạn, chắc là các bạn đang học năm cuối đang chuẩn bị làm báo cáo, khóa luận tốt nghiệp. Thì hôm nay luận văn Trust muốn chia sẻ tới các bạn về bài viết này, chắc hẳn các bạn sẽ quan tâm. Nội dung bao gồm: khái niệm nhà hàng; tổ chức phục vụ; Buffet; phục vụ tại nhà hàng gọi món; nguyên tắc bày và phục vụ tiệc buffet; bày và phục vụ một bàn tiệc buffet.
Quá trình làm báo cáo thực tập, khóa luận các bạn học viên có thể xem qua dịch vụ viết thuê khóa luận tốt nghiệp của Luận Văn Trust để được hỗ trợ tư vấn đề tài và báo giá viết báo cáo trọn gói nhé. Hãy kết bạn với mình Zalo/Tele: 0917.193.864 để được tư vấn trực tiếp nhé.
Mục lục
1. Khái niệm nhà hàng: Khóa Luận Quy Trình Phục Vụ Buffet Tại Nhà Hàng
Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn. Hiện tai, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn…
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.
Nhà hàng phục vụ các bữa ăn cho người làm việc gần khu vực xung quanh, từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân đến các món ăn được chế biến kỹ lưỡng và có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp và bày trí đẹp mắt. Thòi xưa, thực khách vào nhà hàng thường là mặc thường phục, càng về sau, tùy theo đặc điểm văn hóa và truyền thống của địa phương hay quy định của nhà hàng mà thực khách phải ăn mặc chỉnh tề hay trịnh trọng hơn ( một số nhà hàng sang trọng không chấp nhận khách nam mặc áo thun ba lỗ hay mang dép lê…khách nữa mặc áo dây…vào nhà hàng ). Thông thường, khách hàng đến và thưởng thức các món ăn tại nhà hàng, họ sẽ được chào đón, chọn chỗ ngồi tại bàn, nhân viên phục vụ sẽ lấy yêu cầu món ăn từ khách, mang thức ăn đến phục vụ, sau cùng là khách thanh toán trước khi rời nhà hàng. Nhân viên tiếp tân nhà hàng ( có thể là host/hostess hoặc Maitre d’hôtel) đảm trách công việc chào đón và tiễn khách.
2. Tổ chức phục vụ
2.1. Giới thiệu: Khóa Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet
Dịch vụ trong nhà hàng được thể hiện qua hai yếu tố:
– Dịch vụ vật chất: Gồm cảnh quan nhà hàng hay bữa tiệc, chất lượng, số lượng, giá cả các món ăn và thức uống, các tiện nghi phục vụ…Nói chung, những gì mà thực khách có thể nhận thấy được.
– Dịch vụ phi vật chất: Chính là những cảm nhận của từng khách hàng. Do vậy, dịch vụ phi vật chất mang tính chất chủ quan và có mức độ khác nhau ở từng khách hàng, thậm chí ở từng thời điểm khác nhau. Sự tiếp đón thân thiện và nồng hậu, thái độ đầy vẻ quan tâm của nhân viên phục vụ nhà hàng tạo cho thực khách cảm giác thoải mái và được tôn trọng, hơn thế nữa như là được người thân chăm sóc… Đây có thể xem như là linh hồn của bữa ăn.
2.2. Mục tiêu
Sau khi nghiên cứu xong chương này, bạn có thể:
– Thực hiện được công việc của một nhân viên tiếp tân trong các cơ sở kinh doanh ăn uống khác nhau.
– Tổ chức được công việc bày bàn và phục vụ được tất cả các bữa ăn chính trong ngày ở các nhà hàng buffet, nhà hàng à la carte, phục vụ tại phòng, phục vụ tại quầy bar.
– Tổ chức được các bữa tiệc khác nhau và sắp xếp được các kiểu bàn ghế phục vụ hội nghị.
– Thực hiện được quy trình thanh toán cho khách.
2.3. Nội dung: Khóa Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet Tại Nhà Hàng
– Tiếp đón khách
– Phục vụ một tiệc tự chọn (buffet)
– Phục vụ tại nhà hàng gọi món ( là la carte restaurant)
– Phục vụ tại phòng
– Phục vụ tại quầy bar
– Phục vụ tiệc và hội nghị
– Trình tự thanh toán
Công việc tiếp đón khách có thể rất khách nhau giữa các nhà hàng, nhà hàng càng sang trọng thì việc đón tiếp khách rất được chú trọng, thậm chí tiêu chuẩn hóa thành quy trình mà nhân viên phải tuân theo, trong phần này, tác giả xin được giới thiệu một quy trình mẫu để các bạn tham khảo :
Yêu cầu đối với nhân viên tiếp đón khách khi làm việc :
– Phong thái lịch sự, không dựa lưng vào tường hoặc quầy khi làm việc
– Luôn cười thân thiện.
– Giao tiếp bằng mắt.
– Luôn luôn nắm vững số lượng khách vào và số ghế còn trống cho từng đối tượng khách để từ đó xếp chỗ cho thích hợp.
– Nắm được thứ tự phục vụ của một nhóm khách : Phụ nữ lớn tuổi trước, phụ nữ trẻ sau, nam lớn tuổi trước, nam trẻ sau, chủ tiệc ( nếu có) sau cùng. Nếu có trẻ em thì phục vụ trẻ em trước. Trong một số trường hợp, có thể phục vụ theo chiều kim đồng hồ ( ví dụ như phục vụ đám cưới..) hoặc khách có địa vị, nhoại giao…
– Có kiến thức và kỹ năng đón khách theo tiêu chuẩn của nhà hàng, lưu ý đối với một số nhà hàng sang trọng có quy định riêng về đối tượng khách phục vụ. Chẳng hạn như : Không phục khách nam mặc áo thun ba lỗ, mang dép lào, mặc quần shorts,… và tùy vào tùng trường hợp, người quản lý hay giám sá nhà hàng sẽ quyết định có chấp nhận phục vụ khách hàng đó hay không ?
Khi trực ngay cửa ra vào
– Không được dựa vào tường hay quầy đón tiếp. Bạn có thể là người đầu tiên khách tiếp xúc, và có thể là người cuối cùng để lại ấn tuộng khi khách rời khỏi nhà hàng.
– Luôn hướng về phía cửa nhà hàng và quan sát khách đang chuẩn bị rời nhà hàng, không được quay đi hướng khác khi khách vào nhà hàng, điều đầu tiên mà khách có thể nhìn thấy là nụ cười của bạn
– Ngôn ngữ của cơ thể cũng rất quan trọng, phải tạo cảm giác « được đón tiếp » khi khách đến nhà hàng, và cahwsc chắn rằng tránh gây cảm giác quá bận rộn trong việc đón tiếp hay tiễn khách, nhât là có nhiều khách vào và ra nhà hàng cùng một lúc.
Quy trình đón tiếp khách : Được thực hiện qua 5 bước :
* Thông tin chung :
Chuẩn bị đón tiếp khách từ khoảng cách 10 mét ( bằng ngôn ngữ cơ thể), khi khách đến khaorng 3 mét nên chủ động chào đón khách, nên giữ khoảng cách 2 bước chân khi nói chuyện với khách, 3 bước chân khi dẫn khách đến bàn, thông thường, một quy trình đón tiếp khách khoảng 2 phút.
* Quy trình đón tiếp khách của nhà hàng :
Bước 1 : Giao tiếp bằng mắt, tươi cười, và nhận biết khách nếu có thể (gọi tên khách). Khách sẽ rất khó chịu nếu nhân viên nhà hàng tỏ thái độ không quan tâm. Nếu có hai sự việc xảy ra cùng một lúc là chuông điện thoại reo và khách đang đến thì bạn phải ưu tiên đón khách trước.
Bước 2 : Chào khách : Phải nói trọn câu, có thiện chí và chân thành, tránh nói máy móc và rập khuôn. Nếu biết quốc tịch của khách, có thể chà bằng ngôn ngữ của nước đó. Ví dụ : Good morning, Mr. Johnson/Sir/Madam. Phải tỏ ra lịch sự khi bắt tay (nếu có).
- Tiếp nhận yêu cầu của khách:
Khi khách đến nhà hàng, một số trường hợp sau có thể sảy ra:
– Khách vào tìm bạn.
– Khách vào xem món ăn, tham khảo giá.
– Nhà hàng hết chỗ.
– Khách có đặt chỗ trước
– Khách hút thuốc/không hút thuốc.
– Khách vào mua coupon, đặt bàn.
– Khách vào và không nói gì cả
………………………………………..
Nhân viên tiếp đón khách phải ghi chú những thông tin cần thiết nêu trên, tùy vào từng nhà hàng có những quy định và quy trình đón khách riêng.
Quy trình sau đây được sử dụng khá phổ biến trong các nhà hàng 5 sao ở thành phố Hồ Chí Minh:
Xác định:
– Khách có đặt trước hay không? Nếu đặt trước phải lập lại những thông tin đặt trước một lần nữa trước khi dẫn khách đến bàn.
– Số người cùng đi?
– Hút thuốc hay không hút thuốc?
– Ai là người chủ tiệc ( nếu có)?
– Lưu ý rằng những thông tin trên không cần thiết cho phục vụ một tiệc cưới. Sau khi kiểm tra những thông tin trên, tiến hành dẫn khách đến bàn.
- Chọn bàn:
Không nên chọn một bàn ở giữa nhà hàng, một số khách sẽ không thấy thoải mái khi ngồi giữa một căn phòng, cũng không nên chọn một bàn gần chỗ thoát hiểm hay lối ra vào của nhân viên. Nếu khách không có đặt trước, nên chọn một bàn bên tay phải, hoặc bàn có quang cảnh. Sau khi chọn xong, hỏi khách có đồng ý với bàn mình đã chọn không? Nếu không, hãy để khách tự lựa chọn.
Bước 3: Mời khách ngồi:
Kéo ghế: Đứng nghiêng một góc 45˚ về bên tay trái ( nếu không thuận tiện thì làm ngược lại),đưa chân phải lên phía sau thành ghế và kéo ghế ra một khoảng gang tay tính từ mép bàn đến mép ghế ngồi, cố gắng không tạo ra tiếng ồn khi kéo ghế. Nếu khách tự làm thì không nên can thiệp vào.
Mời khách ngồi theo thứ tự: nữ lớn tuổi, nữ trẻ, nam lớn tuổi, nam trẻ, cuối là chủ tiệc (nếu có). Nếu có trẻ em đi cũng thì phục vụ trẻ em trước.
Khi khách có mặc áo khoác: Nói” Might I take your coat, Mr. Johnson/Sir?”
Không ra vẻ bực bội, nhăn nhó khi khách muốn đổi bàn. Hỏi ý kiến giám sát/quản lý nhà hàng nếu cần thiết.
Bước 4: Hỏi số phòng của khách:
Trong trường hợp khách ở tại một khách sạn, phải lấy số phòng của khách, kiểm tra khách có được ăn sáng không?
Bước 5: Tiễn khách:
Nói cảm ơn khách khi rời khỏi nhà hàng, điều này rất quan trọng, khách đã bỏ thời gian và tiền bạc đến hưởng những dịch vụ của nhà hàng. Vì vậy, chúng ta phải cho họ biết những gì họ bỏ ra được chúng ta đánh giá đúng mức.
2.3.2. Phục vụ một tiệc tự chọn (buffet)
Trong một tiecj buffet, thức ăn được sắp xếp theo trình tự của một bữa ăn; bắt đầu là các món khai vị kèm các loại nước sốt ăn cùng, kế tiếp là các món nhẹ hơn món chính ( trứng, cá và hải sản), đến món chính (thịt chim và thú) và sau cùng là món tráng miệng.
Không bị gò bó ở thực đơn hay giới hạn các món ăn trong thwucj đơn một cách nhàm chán ở các nhà hàng gọi món ( à la carte) với một số tiền cố định cho tiệc buffet, bạn có thể được trải nghiệm rất nhiều món ăn khác nhau, thưởng thức những món bạn ưa thích không hạn chế về số lượng và bó buộc về thời gian… Có thể nói rằng, với cùng một số tiền bỏ ra nhưng thưởng thức các món ăn trong nhà hàng buffet có vẻ tiết kiệm hơn so với nhà hàng à la carte.
Cac công ty thường chiêu đãi bufet nhẹ sau những buổi họp hoặc mục đích chính là đãi rượi ( cooktail) cho khách, đặc biệt là với một lượng khách đông cần phục vụ trong thời gian ngắn với ít nhân viên thì buffet là rất thích hợp.
Buffet trong các nhà hàng hay khách sạn lớn thường có nhiều món ăn hơn, chất lượng hơn và trình bày cũng được trau chuốt hơn.
XEM THÊM ==> Tải Free 15 Báo Cáo Thực Tập Phục Vụ Tiệc Buffet Tại Nhà Hàng
3. Buffet
3.1. Khái niệm buffet:
Cơ Sở Lý Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet: Trong một tiệc tự chọn( buffet); các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ ăn uống được bày sắn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách đến lựa chọn và thưởng thức ( có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Dinner drink), lưu ý rằng đây không phải là một phần trong một bữa ăn trang trọng, smorgasbord buffet thường tổ chức trong phòng phục vụ riêng cho nam và nữ.
Buffet trở nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỉ 19 sau sự kiện người Thụy Điển trình bày Smorgasbord ở New York, thuật ngữ này cũng được vay mượn để sử dụng vào tiếng Anh.
Buffet du nhập vào Việt Nam cũng từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng 2003 với nhiều tên gọi bình dân khác nhau như “ăn bao bụng”, “chợ bữa ăn”….Hiện nay, ở Việt Nam, phục vụ buffet trong các khách sạn rất phổ biến, thậm chí một số khách sạn lớn còn có dịch vụ tổ chức tiệc buffet tại địa điểm và theo yêu cầu thực đơn của khách hàng.
3.2. Phân loại buffet: Khóa Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet
Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà các laoij hình buffet có mức độ phổ biến khác nhau:
– Meal buffet Period ( tạm dịch : Buffet theo bữa ăn): Buffet sáng, giữa trưa (brunch buffet), trưa và tối…
– Display Buffet (tạm dịch: Buffet chuyên đề): Trình bày một nhóm món ăn chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn ( Ví dụ như tổ chức buffet trong các ngày nghỉ, (holiday) hay một chủ đề nào đó).
– Occasion Buffet (Tạm dịch: Buffet ngẫu nhiên) Phục vụ buffet cho bất kỳ một sự kiện ngãu nhiên ở bất kì thời gian nào theo yêu cầu của khách hàng ( như buffet promotion cheese….), điều này là một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực đơn.
– Regional and Ethnic Buffet (tạm dịch: Buffet các món ăn dân tộc): Phục vụ các món ăn tập trung vào moogj vùng và của một dân tộc nào đó, lưu ý rằng truyền thống văn hóa ẩm thực, cách chế biến món ăn của dân tộc đó phải được nghiên cứu kỹ lưỡng.
– Event Oriented Buffet (tạm dịch: Buffet sự kiện) Gần giống như Occasion buffet, sự khác biệt chính là các sự kiện thường phổ biến hơn ( như chiêu đãi rượi, buffet sau hội thảo..) cả khách hàng và nhà hàng đều có thể chủ động được trong khoản tổ chức.
– Seasonal Buffet ( tạm dịch: Buffet theo mùa): Thực đơn phục vụ các món ăn theo mùa Xuan, Hạ, Thu, Đông.
– International Buffet (tạm dịch: Buffet quốc tế): Phục vụ các món ắn quốc tế.
– Table Buffet (tạm dịch: Tiệc ngồi ăn tự chọn): ăn tự chọn dùng dao và nĩa).
– Fork Buffet (tạm dịch: Tiệc đứng tự chọn dùng nĩa).
– Finger Buffet ( tạm dịch) : Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn).
Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là: Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa ( Fork Buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn ( Finger Buffet).
– Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa ( Table Buffet hay Knife and Fork Buffet_Seated):
Cách tổ chức nhưu sau:
* Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chọn : Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, một số dụng cụ ăn, uống sẽ được đặt vào vị trí thích hợp.
* Bày bàn ăn cho khách: Một số dụng cụ ăn, uống chính sẽ được bày sẵn trên bàn như dao, nĩa…khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn, và tùy vào từng nhà hàng, thức uống có thể phục vụ tại bàn.
– Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa ( Fork Buffet- Standing)
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn ( muống, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp trên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách không cần dùng sao đẻ cắt nhỏ thức ăn ra. Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thẻ nghỉ chân. Với loại tiệc này, khách phải tự phục vụ đồ uống.
– Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn ( Finger Buffer- Standing hay Cooktail Buffet):
Là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoại giao, các món được biến thành các miếng nhỏ sao cho vừa đủ một lần ăn và không cần dùng dao hay nĩa, vài ghế cũng được để sẵn để khách có thể nghỉ chân.
XEM THÊM ==> Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Phục Vụ Tại Nhà Hàng Khách Sạn
4. Phục vụ tại nhà hàng gọi món ( à la carte restaurant)
Phần này được chia làm 2 mục nhỏ như sau :
– Bày bàn
– Quy trình phục vụ khách
* Chào khách
* Trải khăn ăn cho khách
* Phục vụ nước chào mừng khách
* Trình thwucj đơn và danh mục thức uống cho khách
* Chuẩn bị lấy yêu cầu món ăn và thức uống của khách
* Ghi yêu cầu món ăn và thức uống của khách
* Chuyển phiếu yêu cầu đến bếp và quầy bar
* Phục vụ rượi và các đồ uống khác
* Phục vụ bánh mỳ
* Phục món ăn chơi trong khi chờ bếp chuẩn bị món ăn chính.
* Phục vụ món ăn chính
* Phục vụ khăn lau, bát nước rửa tray
* Thay gạt tàn
* Xử lý khi thức ăn, đồ uống bị đổ ra bàn
* Dọn sơ bàn ăn
* Phục vụ món tráng miệng
4.1. Bày bàn : Khóa Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet Tại Nhà Hàng
Trên thế giới, có nhiều cách bày bàn khác nhau được sử dụng trong các nhà hàng à la carte, một số nhà hàng thì sử dụng kiểu Anh, kiểu Mỹ hay kiểu Pháp…Trong phần này, tác giả xin được giới thiệu một phương pháp bày bàn được sử dụng khá phổ biến trong các nhà hàng ở các khách sạn 5 sao tại thành phố Hồ Chí Minh.
Quy trình được tóm tắt qua các bước sau :
Bước 1 : Chuẩn bị :
* Kiểm tra bàn và ghế : Bàn phải chắc chắn và sạch sẽ, không siêu vẹo, ghế cũng phải chắc chắn và phải được đặt ngay ngắn và đúng vị trí theo tiêu chuẩn quy định của nhà hàng.
* Chuẩn bị dụng cụ ăn : Gồm 01 nĩa và 01 dao có răng dùng ăn món thịt.
* Chuẩn bị dụng cụ uống : 01 ly uống vang đỏ, 01 ly uống vang trắng và 01 ly uống nước.
* Chuẩn bị các hũ đựng gia vị : Hũ tiêu, hũ muối
* Chuẩn bị vật dụng trang trí : Bình hoa, nến,…
* Khăn ăn : 01 cái, thường được gấp hình nhà hát opera, kim tự tháp
* Chọn, trải và gấp góc khăn bàn : Chọn 01 khăn bàn có kích thước tương thích, sau khi trải khăn xong thì tiến hành gấp vuông góc bàn.
Bước 2 :Bày bàn :
Sau đây là quy trình bày một bộ đồ ăn dành cho 01 khách (Cover)
* Đặt khăn ăn đã xếp sẵn lên bàn vào trung tâm vị trí ngồi của một khách định vị theo vị trí ghế ngồi, mếp khăn ăn song song và cách mép bàn 2 cm.
* Đặt dao bên phải, lưỡi hướng vào trong khăn, nĩa bên trái sao cho cho cạnh nĩa hướng lên trên. Cả nĩa và dao phải song song và cách cạnh bàn và khăn ăn 2 cm.
* Đặt đĩa bánh mì phía trên ngay trung tâm và cách nĩa 2cm, dao ăn bơ được đặt song song với nĩa, cách mép đĩa bánh mì về phía bên trái 2cm.
* Đặt 01 ly vang trắng phía trên ngay trung tâm và cách mũi dao 2cm, tiếp theo đặt 01 ly vang đỏ chếch về bên trái một góc 45 độ sao cho khoảng cách giữa ly vang trăng và vang đỏ khoảng 01 cm, sau cùng là đặt ly uống nước vào giữa ly vang đỏ và vang trắng. Khoảng không cho 3 ly khoảng 01cm.
* Đặt các huc gia vị giữa bàn, nhãn quay về hướng khách ( nếu có).
* Hoa và nến được đặt hai bên nhằm tránh che khuất tầm nhìn của khách.
Bạn cũng có thể bày theo từng nhóm dụng cụ, chẳng hạn như bày khăn ăn một lượt cho các bàn, sau đó đến dao và niwax, đĩa bánh mì, ly…
Bước 3 : Kiểm tra việc bày bàn :
* Sự đối xứng của các bộ đồ ăn : Bộ đồ ăn sau khi bày xong thì chúng phải đối xứng với nhau trong cùng một bàn, thậm chí từ ngoài nhìn vào thì các bàn và bộ đồ ăn phải song song với nhau.
* Tính thẩm mỹ của bàn ăn : Bàn ăn phải đặt ở vị trí thuận tiện để dễ dàng phục vụ, đủ không gian riêng tư để khách có thể trò chuyện thoải mái, có khu vực dành riêng cho khách hút thuốc, hoa không được quá cao hay cầu kỳ có thể gây vướng víu cho khách. Sự hài lòng trong thiết kế và bày bàn ăn cũng ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả chung của bữa ăn
4.2. Quy trình phục vụ :
Đây là phần của nhân viên phục vụ sau khi nhân viên tiếp tân nhà hàng đón và mới khách ngồi vào bàn.
Thông tin chung :
– Tất cả thức uống, đồ ăn phục vụ : Phải sử dụng khay, tuyệt đối không được cầm tay.
– Tư thế phục vụ : Đứng thẳng, hai tay để thẳng, hoặc để phía trước, hoặc để phía sau, không được khoanh tay trước ngực.
– Khi phục vụ thức ăn và đồ uống : Luôn luôn đứng bên phải của khách ( trừ trường hợp đặt mặc nhiên bên trái hoặc không thuận tiện khi phục vụ bên phải).
– Khi thu dọn thức ăn và đồ uống : Đứng bên trái của khách. Tuy nhiên, trong một số trường hợp không thuận tiện khi phục vụ như khách đang nói chuyện, bàn đặt ở góc tường….thì phục vụ theo hướng dễ nhất.
– Bộ đồ ăn theo món có thể bày sẵn trên bàn hoặc mang ra cùng lúc khi phục vụ món ăn.
– Không được xen vào giữa hai người khách khi họ đang nói chuyện.
– Các món ăn phải được giữ lạnh và phải phục vụ trên đĩa lạnh. Ví dụ : Salad, súp lạnh, kem,…
– Thức ăn nóng phải được giữ nóng chứ không phải là ấm và được phục vụ trên đĩa nóng : Thức ăn và đồ uống nóng hoặc lạnh nên dduwosj phục vụ ngay chứ không được để lâu. Nên nhớ : phục vụ thức ăn nóng khi nó còn rất nóng và thức ăn lạnh khi nó còn rất lạnh.
– Các vật dụng phục vụ khách ( bát,đĩa…) có biểu tượng (logo) của nhà hàng thì phải đặt logo hướng lên trên và vị trí 12h. Nói chung phải đặt ở vị trí sao cho khách dễ nhận biết nhất.
Quy trình phục vụ trong một nhà hàng à la carte biến đổi theo quy mô, chất lượng và triết lý kinh doanh riêng của từng đơn vị. Phần này giới thiệu một quy trình với 14 bước được tóm lược như sau :
Bước 1 : Chào khách
(Greetiing guest) :
Đến bàn và giới thiệu mình là người phục vụ bàn đó hôm nay. Ví dụ: Nói “ Good evening, Mr.Johnson/Sir/Madam. I am Sơn, I shall serve you today”.
Bước 2: Trải khăn ăn
(Unfolding a napkin):
Đứng bên phải và dùng tay phải mở khăn ra và tiến hành trải từ ngoài vào và đặt lên đùi khách ( dùng tay phải để không chạm vào khách), nếu không thuận tiện thì có thể đứng bên trái và dùng tay trái, nếu khách tự trải cho mình thì nhân viên phục vụ cũng không cần mở khăn.
Bước 3: Phục vụ nước chào mừng khách
( Serving welcome drink-Miễn phí):
Tiến hành rót nước cho khách. Rót khoảng ¾ ly sau đó mời khách uống. Ví dụ: Nói “ Your water, Mr.Johnson/Sir/Madam”. Rót xong đặt bình nước trên bàn ở vị trí thích hợp (phía ngoài, bên phải ly). Luôn theo dõi và để thêm nước cho khách, luôn giữ nước luôn đầy khoảng ¾ ly.
Bước 4: Trình thực đơn và danh mục thức uống:
( Presenting menu and Drink list):
* Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ:
+ Chuẩn bị giấy, viết sẵn, kỹ năng bán hàng, kiến thức về các món ăn, thức uống…thực đơn gọi theo món lại là loại thực đơn liệt kê nhiều loại món ăn, mỗi loại có ghi rõ giá, và phải đợi một thời gian để từng món được nấu theo yêu cầu trực tiếp, nhân viên phục vụ trong quầy bar cũng cần chuẩn bị thời gian chuẩn bị thức uống tại quầy.
+ Phải kiểm tra thực đơn và danh mục thức uống trước khi mang ra cho khách, thực đơn và danh mục thức uống phải sạch sẽ không bị rách hay phai mờ chữ…thông thường có một thực đơn và một danh mục thức uống được mang ra. Có thể hỏi khách uống rượi khai vị hay không ngay khi trình thực đơn cho khách.
* Trình thực đơn thường có 3 cách như sau:
+ Gấp thực đơn lại, sau đó đặt vào giữa khu vực bộ đồ ăn của khách trên bàn.
+ Mở sẵn ở trang “ món khai vị” đưa thực đơn cho khách theo thứ tự nữa trước nam sau. Ví dụ: Nói “ Your menu and drink list, Mr. Johnson/Sir/Madam”.
+ Nếu khách yêu cầu món gì trước, mở ra đúng trang đó và trình khách.
* Thông báo cho khách biết những món ăn và thức uống hôm nay không có sẵn.
* Trình danh mục thức uống: Danh mục thức uống thường đi kèm chung với danh mục các món ăn, nhân viên phục vụ có thể kẹp danh mục thức uống phía sau danh mục món ăn và đặt trên bàn cùng một lúc. Trong nhà hàng à la carte thường thì mỗi khách một thực đơn, nhưng trong một số trường hợp, có thể một danh mục thức uống dùng cho cả bàn (đặc biệt là phục vụ tiệc cưới).
* Dành thời gian cho khách lựa chọn: Phải để cho khách có thời gian xem thực đơn, quan sát và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món ( thông thường đợi khoảng 5 phút), tránh căng thẳng về thời gian phục vụ, đặc biệt trong thời gian có nhiều bàn mà bạn phải phục vụ. Ví dụ: Nói “ I shall be with you in a minute”
Bước 5: Chuẩn bị lấy yêu cầu đặt thức ăn, đồ uống của khách
( Asking for Guests’ Orders):
Nhân viên phục vụ quan sát và “cảm nhận” rằng khách có dấu hiệu muốn gọi món thì tiến hành đến bàn và hỏi xem khách muốn gọi món chưa? Ví dụ: Nói “ Are you ready to order, Mr. Johnson/Sir/Madam?” Nếu khách do dự thì có thể sử dụng kỹ năng bán ( như giới thiệu sơ lược cho khách những món trong thực đơn, những món đang bán chạy,…)
Bước 6: Ghi yêu cầu thức ăn, đồ uống của khách
( Taking an Order-Theo mẫu của nhà hàng):
* Phiếu yêu cầu gọi món: Thông thường một phiếu ghi yêu cầu thức ăn, đồ uống có ba liên: một liên nhà hàng giữ, một liên bếp hoặc quầy bar giữ, một liên chuyển cho thu ngân khi thanh toán.
* Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ: Thuần thục cách đánh số ghế trên phiếu ghi yêu cầu gọi món để tránh lẫn lộn hoặc mang nhầm món ăn cho khách, sự hiểu biết về đặc điểm món ăn như: nấu tái, chín vừa hay chín nhừ…
* Kỹ thuật ghi yêu cầu gọi món cảu khách:
+ Ghi theo từng nhóm (khai vị, súp, món ăn chính và món rau)
+ Ghi các yêu cầu về món ăn chính trước, các yêu cầu món tráng miệng và cà phê sau.
+ Đề nghị khách cho chỉ dẫn về cách nấu. Ví dụ: Nói “Would you like your beef rare, medium-rare or well done, Mr. Johnson/Sir/Madam?”.
+ Nhắc lại các món ăn khách đã yêu cầu để kiểm tra xem có nhầm lẫn hay khách yêu cầu gì thêm không?
+ Kiểm tra xem số lượng món ăn đã đặt đúng với số lượng người trong nhóm chưa?
+ Hỏi xem khách có uống rượi khai vị không. Ví dụ: Nói “ Will you take wine or mireral water, Mr. Johnson/Sir/Madam?”.
+ Nhận yêu cầu ruwoij vang ( nếu khách yêu cầu): Sử dụng một phiếu ghi riêng ( ví dụ chuyển phiếu cho quầy bar), rượi vang sẽ được phục vụ vào thời điểm và nhiệt độ thích hợp.
* Sau khi nhận đầy đủ thông tin yêu cầu về món ăn và thức uống thì cảm ơn khách, sau đó mang thực đơn và danh mục thưc uống đi.
Bước 7: Chuyển phiếu yêu cầu của khách
( Tranferring Guests’ Orders):
* Yêu cầu món ăn thì chuyển cho nhà bếp
* Yêu cầu về thức uống thì chuyển cho quầy bar
Đưa một liên phiếu ghi yêu cầu gọi món ăn vào nhà bếp. Thức uống cho quầy bar, một liên nhà hàng giữ lại, một liên chuyển cho thu ngân.
Việc chuyển yêu cầu đúng lúc là vấn đề cực kì quan trọng vì việc này ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian phục vụ thực khách tính từ khi đưa yêu cầu đến nhà bếp và quầy bar trở đi.
Bước 8: Phục vụ rượu
( Serving wine)
* Rượu đỏ: Cho chai rượi khách yêu cầu vào giỏ đựng rượu ( tùy vào từng nhà hàng)
* Rượu trắng: Cho hai chai rượu vào xô đá, chuẩn bị giá đỡ xô đá.
Nếu đã chuẩn bị xong thì mang ra cho khách. Lưu ý không được lắc chai rượi vì rượu có thể bị cặn.
Quy trình phục vụ rượu:
– Đưa khách chai rượu khách đã đặt trước đó. Ddọc những thông tin trên chai rượu như: tên rượu, giống nho, năm thu hoạch, vùng sản xuất rượu….
– Nếu khách đồng ý và xác nhận đúng chai rượu khách yêu cầu thì tiến hành hỏi khách để mở rượu. Ví dụ: Nói “ Might I open the wine, Mr. Johnson/ Sir/ Madam?”.
– Quy trình mở chai rượu:
+ Dùng dao cắt miếng bọc ở cổ chai, sau đó dùng khăn phục vụ lau sạch cổ chai trước khi mở nút.
+ Căm đầu xoáy nhọn vào chính giữa nút chai, nếu cái mở nút chai đi lệch vào một góc, nó sẽ phá vỡ nút. Xoay cái mở nút vào sâu trong nút theo chiều thẳng đứng vào giữa nút chai.
+ Khi đầu xoáy nhọn đã ngập khoảng 2/3 nút chai thì dừng lại, gập phần ngạnh tạo lực đòn bẩy vào cổ chai.
+ Từ từ bẩy nút chai lên và giảm thiểu khả năng phá vỡ nút.
+ Dừng lại khi nút vẫn còn ở một phần nhỏ nằm trong cổ chai ( khoảng nửa cm), nếu bạn rút mạnh tiếp thì sẽ tạo ra tiếng nổ khó chịu. Ngoài ra, những mảnh vụn nhỏ có thể rơi vào bên trong chai.
+ Dùng tay nhẹ nhàng rút nút chai ra. Hãy dùng khăn lau không có sợ bông lau nhẹ nhàng đầu chai rượu. Tháo đồ khui bỏ vào túi, đưa nút chai cho khách xem, không nên vứt nút chai đi, có thể xoay ngược nó để đóng chai lại nếu khách không uống hết cả chái rượu.
– Thử rượu: ( Chỉ thử rượu vang, không thửu champagne và các loại rượu mạnh, rượu mùi).
+ Nếu không có chủ tiệc, hỏi ai là người thử rượi. Ví dụ ; Nói “ Might I know who will taste the wine, Mr. Johnson/Sir/Madam?”.
+ Rót khoảng một ngụm cho khách thử: Khi rót xong nên xoáy nhẹ cổ chai để rượu không bị rớt xuống bàn, nếu khách đồng ý chất lượng của rượu thì phục vụ rót khoảng ¾ ly theo quy ước của nhiều nhà hàng, cho nữ trước nam sau, người thử rượi sau cùng. Nếu khách không đồng ý do rượu hư thì phải đổi chai khác ngay lập tức, những lý do khách khách từ chối chai rượi thì tùy tình huống mà giải quyết.
+ Rót xong để chai rượi trăng vào xô đá, lưu ý nếu chai rượi đỏ được đặt trong rổ, khui rượu xong phải đặt lại trong rổ và cầm rổ để rót. Khi rót để nhãn rượu hướng về khách, thương xuên theo dõi và rót thêm rượu, giữ rượu luôn khoảng ¾ ly.
Sau khi phục vụ đồ uống cho khách xong thì phải bắt đầu phục vụ món ăn
Bước 9: Găp bánh mì cho khách
( Serving breads):
Bánh mì, bơ hoặc món ăn kèm với bánh mì được đặt trên đĩa bánh mì đã bày sẵn trên bàn, thông thường đĩa bánh mì đặt bên trái khách nên bắt buộc phải đứng bên trái phục vụ. Nếu nhà hàng dùng giỏ bánh mì thì để giỏ bánh mì trên bàn, bơ hoặc món ăn kèm bánh mì được để trên đĩa đựng bánh mì.
Bước 10: Phục vụ món ăn chơi
( Serving amuse bouch)
Một số nhà hàng sang trọng còn mang ra một món ăn chơi ( amuse bouch, mỗi ngày một món khác nhau) trong thời gian chờ món ăn chính được mang ra, món này thường thay đổi hàng ngày do đầu bếp chuẩn bị, bạn cũng đừng quên nói cho khách biết là món này là món miễn phí.
Bước 11: Phục vụ các món ăn chính:
( Serving main dishes):
Quy tắc hủy yêu cầu gọi món của khách:
Vẫn có một số trường hợp khi món ăn, thức uống chuẩn bị mang ra cho khách thì khách đổi ý ( thường xảy ra khi phục vụ tại phòng), trường hợp này tùy vào quy định của từng nhà hàng mà có hướng xử lý thích hợp:
– Khi hủy yêu cầu của khách, nhân viên phục vụ bàn luôn phải chuyển cả 3 liên cho quạn lý nhà hàng xác nhận, sau đó chuyển tất cả cho thu ngân.
– Luôn luôn phải có chữ kí xác nhận của quản lý nhà hàng trên tất cả các liên.
– Căn cứ vào quy định của đại diện nhà hàng, quản lý nhà hàng lập báo cáo lý do tại sao món ăn, thức uống bị trả lại cho trưởng bộ phận/ ban giám đốc.
Khi phục vụ các món ăn chính, cần lưu ý khách ăn nhanh hay chậm để thông báo cho đầu bếp biết để chuẩn bị món tiếp theo.
* Phục vụ khoai tây và rau
( Serving potato and vegetables):
Nguyên tắc chung là phục vụ khoai tây trước khi phục vụ rau, khi phục vụ khoai tây hay rau, luôn đặt đĩa rau trên một đĩa kế với khăn ăn đã xếp hình thích hợp phủ trên đĩa kê. Mục đích của khăn ăn là không để đĩa ăn trượt khỏi đĩa kê trong khi đang phục vụ vì mục đích thẩm mỹ.
– Một bộ dao nĩa riêngnên được dùng cho mỗi loại khoai tây khác nhau và mỗi đĩa rau được phục vụ.
– Đặt đĩa đúng vị trí, tức là khoai tây sẽ được đặt gần món ăn chính
– Món khoai tây đầu tiên được đưa ra đặt phía trên gần món ăn chính, sau đó tiếp tục đặt món khác theo yêu cầu và bày biện cho các đĩa thức ăn đẹp mắt và tạo sự dễ dàng cho khách.
– Trường hợp chia rau vào đĩa của khách: Sử dụng muỗng và nĩa đặt ở phía trên đĩa ăn của khách.
– Soup khoai tây được phục vụ bằng cách đặt đàu nĩa hướng xuống vào lòng thìa rồi múc, sau đó muỗng khoai được chuyển nhẹ nhàng đến đĩa và chia vào đĩa cho khách.
* Phục vụ nước sốt đi kèm
( Serving sauces)
– Nước sốt nên được để trong bát sốt trên đĩa lót vơi một muỗng được đặt sẵn trên đĩa kê.
– Khi múc nước sốt phải nâng muỗng lên một cách dứt khoát, gợt nhẹ muỗng qua miệng bát nước sốt để tránh nước sốt nhỏ xuống khăn trải bàn hay dính trên khẩu phần thịt hay rau trong đĩa ăn chính của khách.
* Phục vụ súp hoặc súp từ tô lớn
( Serving soup, tureen service)
– Chuẩn bị đồ gia vị ăn kèm với súp ( đồ gia vị có thể để sẵn trên bàn). Tại bàn phục vụ, mở nắp đậy tô súp. Đặt tô súp lên trên đĩa lót lạnh, chuẩn bị muỗng phục vụ và mang ra cho khách.
– Dùng muỗng múc súp hạn vào bát cho khách, không được múc quá đầy.
* Phục vụ món ăn chính
( Serving main dishes):
– Đặt bộ đồ ăn trước, sau đó đặt món ăn sau.
– Chia thức ăn à la carte: Nếu khách yêu cầu một đĩa chia cho hai người ăn thì mang đĩa thức ăn và hai đĩa không ra, khách sẽ tự chia.
– Chai thức ăn theo kiểu gia đính: Hạ thấp đĩa thức ăn sát xuống đĩa của khách, tay dùng thìa và nĩa chia từng khẩu phần ăn cho khách, phục vụ nước sốt theo cùng nếu có. Việc chia thức ăn thường đứng bên phải và thức ăn được đặt ở vị trí 6 giờ trên đĩa của khách.
* Phục vụ khăn lau và bát nước rửa tay
( Serving hand towel and finger bowl)
Khi mốn ăn dùng tay để ăn.
* Khăn lau: Được làm lạnh hoặc làm ướt sẵn theo quy định của nhà hàng, khi khách yêu cầu, đặt khăn trên khay hoặc đĩa lót nhỏ khi mang ra.
* Bát nước rửa tay: Kiểm tra:
+ Nước phải sạch
+ Nhiệt độ khoảng 50 độ C
+ Đĩa lót
+ Lát chanh.
* Thay gạt tàn
( Replacing an ashtray)
Khi có hai mẩu thuốc lá hoặc nhiều hơn trong gạt tàn thì tiến hành thay.
Chuẩn bị gạt tàn: Hai gạt tàn sạch, không bị mẻ hoặc sứt
– Giữ một mẩu gạt tàn sạch trong lòng bàn tay, miệng úp xuống.
– úp lên trên miệng gạt tàn bẩn cần thay trên bàn
– Cầm cả hai và mang ra khỏi bàn ăn của khách
– Đặt một gạt tàn sạch khác lên bàn.
* Xử lý khi thức ăn, đồ uống bị đổ ra bàn
( Dealing with table spillages)
Phải xin lỗi khách nếu nhân viên phục vụ làm đổ thức ăn, đồ uống trên bàn khách ( và phải thay món mới miễn phí cho khách), nếu khách làm đổ thức ăn, tuyệt đối không được bình luận. nên tỏ ra lịch sự và tránh làm khách bối rối.
– Nếu ly, tách…bị dính dơ hãy thay cái khác. Đặt những thức còn lại sang một bên.
– Dùng khăn phục vụ thấm chất lỏng bị đổ.
– Một tay sử dụng khăn hoặc đĩa để phục vụ để dưới mép bàn, tay kia sử dụng khăn phục vụ thu gom những gì đổ ra trên bàn ( nếu có) xuống khay hay đĩa phục vụ.
– Sắp xếp lại bàn ăn, bổ sung những món đã bị đổ nếu cần thiết.
– Nếu mặt bàn quá bị dơ, hãy thay khăn bàn mới.
Bước 12: Dọn sơ bàn ăn
( Mid-meal dressing, crumbing down):
Dọn sơ bàn ăn được thực hiện sau khi món chính kết thúc và trước khi phục vụ món tráng miệng, mục đích của việc làm này là dọn các mảnh thức ăn vụn trên bàn.
Phải để khách ăn xong mới tiến hành thu dọn, không được thu dọn khi khách vẫn còn nhai. Thông thường là khách sẽ cho biết là đã ăn xong bằng cách đặt dao nĩa theo cách riêng ( ở vị trí 6 giờ hoặc nĩa úp xuống…). Dọn sơ bàn ăn có thể được tóm gọn như sau:
– Nguyên tắc thu dọn bàn ăn cần phải ghi nhớ là người phục vụ không bao giờ được chồm tay qua mặt khách
– Công việc được bắt đầu từ bên trái của khách:
+ Đặt đĩa thu dọn dưới mép bàn, quyét các mảnh vụn vào đĩa này bằng chổi quyét hoặc khăn phục vụ.
+ Dọn các đĩa bánh mì ( nếu khách yêu cầu thì để lại ), đĩa ăn chính, các hũ gia vị, dao nĩa, lưới dao đặt dưới phần cong của niã.
+ Chuyển nĩa dùng cho món tráng miệng được chuyển từ nơi đặt trước đó về phía tay trái cảu khách ( nếu đã bày ra trước, thường là phía trên giữa khách).
– Di chuyển sang phái tay phải của khách đó và dọn những mảnh vụn ở phía bên này, sau đó dịch chuyển muỗng ăn tráng miệng xuống phía bên phải khách ( nếu đã bày ra trước- tương tự như bày món tráng miệng).
– Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, người phục vụ sẽ tiếp tục công việc cho khách tiếp theo, tức là bên trái của nguwoif khách tiếp theo đó.
– Ly, nến và bình hoa được để lại trên bàn.
* Thu dọn các đĩa ăn chính:
– Đĩa thức ăn chính bẩn nên được cầm chắc, nhấc lên bằng ngón tay cái, ngón trỏ và ngón giữa.
– Lưu ý vị trí của bộ đồ ăn: ngón cái đặt trên đoạn cuối của cán nĩa và lưỡi dao đặt dưới phần cong của nĩa.
* Thu dọn đĩa súp:
– Cầm đĩa súp bbarn đầu tiên ở trên đĩa kê, chuyển đĩa súp bẩn từ tay thu dọn sang tay bưng bê, quy trình này đảm bảo rằng các đĩa bẩn được Đềm đi khỏi bàn ăn của khách, giảm xảy ra tai nạn do va chạm với khách.
– Đĩa kê súp bẩn có thể được để chắc trên đĩa kê khác và cái sau được đưa lên chắc chắn bằng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa, cần phải lưu ý độ nặng của chồng đĩa khi bưng lên.
* Thu dọn các đĩa phụ:
– Các đĩa phụ được dọn đi bằng khay, mục đích là để có bề mặt rộng hơn để thu dọn các dao bẩn và các mảnh vụn còn sót lại.
* Thu dọn cốc:
– Sử dụng khay để thu dọn các cốc ra khỏi bàn.
Bước 13: Phục vụ món tráng miệng
( Serving desserts):
Sau khi phục vụ hết các món ăn chính, dọn hết những thứ không cần thiết trên bàn và làm sạch bàn xong thì phục vụ món tráng miệng. Ví dụ: Nói “ What dessert will you take today, Mr. Johnson/ Sir/ Madam?”. Trong trường hợp khách không dùng món tráng miệng thì đề xuất trà, café hoặc rượu sau bữa ăn.
Bước 14: Thanh toán hóa đơn và chào tạm biệt khách:
_ Quy trình thanh toán hóa đơn: Xem mục 8.7 của chương này.
_ Chào tạm biệt khách: Công việc bao gồm:
+ Kéo ghế cho khách dễ dàng rời khỏi chỗ ngồi.
XEM THÊM ==> Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Phục Vụ Lễ Tân Tại Công Ty
5. Nguyên tắc bày và phục vụ tiệc buffet
Mỗi loại phục vụ có ưu và nhược điểm riêng, buffet cũng vậy, bạn phải phân tích những ưu thế cũng như hạn chế của nó kết hợp với nguyên tắc bày tiệc buffet để đạt được hiệu quả tốt nhất.
Ưu điểm :
– Cần ít nhân viên phục vụ : Do đây là loại hình khách tự phục vụ nên ngoài nhân viên tiếp tân nhà hàng, chỉ cần thêm một số lượng nhân viên thích hợp làm nhiệm vụ thu dọn dụng cụ ăn và nhân viên bổ sung thêm thức ăn ( buffet runner)
– Có đủ không gian để trung bày các món ăn một cách hấp dẫn và đặc biệt hơn : Các món ăn và thức uống được trình bày trong một khu vực công cộng và rộng rãi trong nhà hàng. Chúng được đặt theo quy trình một bữa ăn từ món khai vị đến món tráng miệng, bạn có thể sắp xếp chúng ở một vị trí tùy ý trong cùng một nhóm ( như món khai vị…), theo dạng bậc thang hay chuỗi nối tiếp… đầu bếp có thể trổ tài trình bày sao cho « ngoại hình » của chúng thu hút được ánh mắt của thực khách ghé thăm và ít nhất là muốn thử một lần nếu chưa từng trải nghiệm.
– Tinh thần đồng đội được thể hiện ở mức độ cáo : Thể hiện qua sự hỗ trợ và phối hợp giữa các nhân viên phục vụ với nhau trong những lúc cáo điểm và giữa nhân viên phục vụ và nhân viên bếp khi liên lạc để bổ sung thức ăn.
– Nhân viên bếp có thời gian để giúp đỡ lẫn nhau : Tùy theo khẩu phần và đặc điểm của món ăn, món ăn này có thể chế biến nhanh hơn món ăn kia, hoặc món này nhu cầu thực khách nhiều hơn thì nhân viên có thể hỗ trợ lẫn nhau.
– Nhân viên bếp được chuẩn bị thuần thục được nhiều các món ăn trong buffet : Thể hiện ở nhân viên bếp chuẩn bị thực đơn khá giống nhau hàng ngày haowcj theo định kỳ, số lượng và chủng loại các món ăn rất phong phú.
– Thức ăn phong phú và đa dạng có thể thu hút được một lượng khách lớn.
– Có thể kết hợp buffet với chương trình khuến mãi theo chuyên đề ( như cheese promotion, seafoood,..)
Nhược điểm :
– Lãng phí thức ăn nếu không ước lượng được số lượng và khả năng của thực khách
– Các món ăn để ở nhiệt độ trong phòng mau hỏng và chất lượng có thể bị giảm sút.
– Các món ăn chế biến đúng tiêu chuẩn sẽ có giá cao.
– Trang trí món ăn sẽ làm chi phí nhân công và nguyên vật liệu tăng.
– Không thích hợp cho những buổi tiệc trang trọng.
– Trình bày quá nhiều món ăn có thể gây « ngán » cho thực khách.
– Chế biến quá nhiều món ăn có thể cần nhiều nhân viên bếp chuyên trách, nếu ít nhân viên bếp thì rất khó thể hiện được sự chuyên nghiệp do phải làm quá nhiều món.
– Giao tiếp có thể không hiệu quả giữa nhân viên bếp và nhân viên phục vụ buffet trong tiến trình bổ sung món ăn.
– Nhân viên bếp không trực tiếp làm chủ được các món ăn do mình làm ra vì họ không trục tiếp quan sát phản ứng của thực khách đối với sản phẩm của họ làm ra.
Các nguyên tắc khi phục vụ tiệc buffet :
Sau đây là một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chức phục vụ một tiệc buffet :
– Cách bày bàn thức ăn, đồ ướng phải được đặt ở nơi dễ thấy.
– Không gian phải rộng rãi, dễ bày và phục vụ.
– Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để bổ sung thêm thwusc ăn và công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách.
– Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng.
– Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng.
– Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn, đồ uống, thay thế và sọn dẹp dao, nĩa…khi cần.
6. Bày và phục vụ một bàn tiệc buffet
* Chuẩn bị và bày một bàn tiệc buffet để các món ăn :
Một tiệc buffet thành công phải kể đến các yếu tố :
– Khung cảnh trong phòng đặt tiệc buffet.
– Thực đơn buffet.
– Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn.
– Bảo quản món ăn an toàn và hợp vệ sinh.
* Khung cảnh phòng đãi tiệc buffet:
Chuẩn bị cho tất cả các tình huống cảu phòng ăn, vạch ra những thuận lợi và khó khăn trong khâu tổ chức phục vụ, bao gồm không gian, định hình và trang trí phòng ăn, ánh sáng, cấu trúc bàn ăn..
Thông thường, các nhà hàng sử dụng ánh sáng ( thường là vàng) để làm không gian tiệc buffet ấm cúng hơn, và để làm tăng độ hấp dẫn của món ăn.
* Thực đơn buffet:
Buffet có thể tổ chức cho bữa sáng ( Breakfast Buffet), bữa giữa trưa ( Brunch Buffet), bữa trưa ( Luch Buffet), bữa tối ( Dinner Buffet) và tiệc buffet rượu ( Cooktail Buffet).
* Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn:
Trong thực tế, bàn buffet đã được sản xuất và bày bán với nhiều dạng, từ dạng thẳng đơn giản cho đến dạng được cách điệu hóa thành hình chứ U, chữ T hoặc bất kì hình dạng gì miễn tạo sự thuận tiện tối đa cho thực khách và mang tính thẩm mỹ cao. Nhiều nhà hàng còn cách điệu hóa bàn buffet tạo thành hình cái cối xay bột rất độc đáo kết hợp với hiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự trang trọng và tiện nghi cho bữa tiệc.
Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúng được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau ( nhưu món khai vị gồm các món nóng để riêng và nguội để riêng, nhóm các món chính…). Bạn cũng phải xem xét chức năng của các dụng cụ phục vụ tiệc buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc…nhằm tạo một sựu hài hòa trong sắp xếp và bày trí các món ăn.
Nếu phòng phục vụ tiệc buffet rỗng rãi, bạn nên bày các món tráng miệng vào một khu vực riêng, thức uống vào một khu vực riêng, nhằm tránh ùn tắc, đơn cử nếu như bạn bày tiệc buffet theo hình tròn, thì bày món tráng miệng ngay trung tâm của phòng ăn là rất hợp lí,thức uống thì bày đối diện bàn để các món chính. Nếu bạn sắp xếp quá đông đúc các thứ trên cùng một bàn thì dễ gây cảm giác không thèm ăn vì thực khách thấy nhiều quá nên có sụ so sánh, và cuối cùng là không biết chọn cái gì trên bàn.
Còn nữa, nếu bạn đặc biệt quan tâm đến các chế độ ăn uống cho các thực khách ăn kiêng thì thiết kế bảng tên cho các món ăn đó phải chỉ ra rõ, ví dụ như món A có chứa cheese thì phải ghi là A “ Containing cheese”.
* Trang trí các món ăn:
Thường thì các món nguội tạo cơ hội trang trí cho các đầu bếp nhiều nhất, bởi lẽ chúng được chế biến, trình bày sẵn trong các dụng cụ ăn và để lộ thiên trên bàn buffet. Riêng trang trí các món nóng thì rất hạn chế, hầu như chúng được giữ nóng trong các nồi hâm và đầu bếp ít có cơ hội để thể hiện được diện mạo và nét độc đáo của chúng hay tạo sự thu hút hoặc sự thôi thúc muốn nếm trải của thực khách.
Không có bất kỳ sự giới hạn nào về số lượng và hình dáng cảu các bàn bày món ăn trong tiệc buffet, món ăn, thức uống phục vụ tiệc tự chọn thường căn cứ vào số lượng khách dự kiến và mục đích của nhà hàng. Một điều rất quan trọng là việc bày thức ăn phải đảm bảo tính hợp lí nhằm tránh xảy ra « ùn tắc khách » hay tai nạn và phục vụ phải dễ dàng, nhanh chóng. Những điểm chính cần lưu ý như sau :
– Kích cỡ và hình dáng bàn phải được thiết kế hợp lí để trưng bày món ăn, có tính thẩm mỹ cao, đủ không gian cho nhân viên có thể thao tác một cách thoải mái. Oử một số khách sạn sang trọng, bàn bày thwusc ăn buffet được thiết kế đặc biệt và không cần khăn trải bàn, thường các bàn này có nhiều tầng, mặt bàn làm bằng kim lợi, kính, gỗ hoặc đá…
– Vị trí của bàn bày món ăn phải có sựu liên kết với vị trí bàn ngồi của khách ( đối với buffet ngồi): Đảm bảo các nguyên tắc về sự dễ dàng và an toàn khi sắp xếp vị trí của bàn bày thức ăn kết hợp với bàn khách ngồi và ghế ngồi của khách, tất cả nhằm tạo một kinh nghiệm thưởng thức món ăn tối đa cho khách mà không có bất kỳ một sự can thiệp hay cản trở của các thực khách khác.
* Trang trí bàn để thức ăn tự chọn:
+ Trải khăn: Thường là khăn vải màu trăng, đường biên khăn bàn cách mặt sàn 1,25cm hay 2 cm, cần lưu ý các nếp gấp phải đối xứng với cạnh bàn, nếu nối hai khăn bàn lại với nhau thì phần nối chồng lên nhau hướng ngược lối ra vào, khăn dư ở các góc bàn có thể gấp lại. Trong trường hợp không có khăn bàn vải, hoặc không muốn sử dụng khăn bàn vải, bạn có thể thay bằng giấy cuộn chuyên dụng.
+ Sử dụng rèm chân bàn: Dán hoặc đính kim rèm chân bàn ( Table Skirt) để trang trí cho bàn ( nếu thích hợp).
+ Điểm nhấn hay điểm trung tâm: Thường là một vật trang trí trung tâm (centrepiece) của tiệc buffet, centrepiece có thể ăn hoặc không ăn được, mục đích chính là tạo sự chú ý của thực khách hay “nói” lên chủ đề của buffet. Centrepiece có thể là một món đặc sản của nhà hàng, một tác phẩm từ hao hay trái cây, bánh mì, bánh kẹo, các tượng con vật điêu khắc bằng nước đá hay từ bơ, logo của nhà hàng hay khách sạn…
+ Màu sắc: Kết hợp với màu sắc trong trình bày các món ăn sẽ tạo nên sự thích thú và lôi cuốn từ thực khách.
+ Thang bậc: Vị trí các món ăn trên bàn buffet cũng tạo ảnh hưởng chung đến tiệc buffet. Các món ăn nên đặt trên các bàn buffet dạng bậc thang để khách có thể thấy hết tất cả các món ăn và bày kiểu này trông có vẻ bắt mắt hơn tất cả các món ăn đầu đặt trongmootj mặt bằng phẳng.
+ Bày các món ăn lên bàn bao gồm: Vật trang trí giữa bàn, món khai vị, món chính, nước sốt, các món tráng miệng….các món lạnh và khô dược mang ra trước, các món nóng sau cùng.
+ Bày các loại thức uống…
+ Bày các loại dao, nĩa, muỗng…
+ Đặt bảng tên các món ăn, thức uống bên cạnh.
* Tổ chức phục vụ tiệc buffet:
- Buffet nhà hàng trong khách sạn:
+ Khăn trải bàn hoặc place mat.
+ Các hũ gia vị
+ Bình hoa
+ Dao, nĩa, thìa, ly, tách, khăn ăn,…
+ Trà, bình trà và cafe.
+ Các vật liệu và vật dụng cần thiết khác
Cơ Sở Lý Luận Về Quy Trình Phục Vụ Buffet Tại Nhà Hàng cảm ơn bạn đã tin tưởng và theo dõi bài viết của luận văn Trust, chúng tôi hy vọng với những thông tin mình vừa trình bày có thể giúp cho bài khóa luận của các bạn hoàn thành một cách hoàn chỉnh nhất. Ngoài ra, chúng tôi còn chia sẻ rất nhiều bài viết với nhiều chủ đề khác nhau phục vụ cho bài báo cáo thực tập, khóa luận tốt nghiệp, mời các bạn theo dõi website để cập nhật những bài viết mới nhất.
DV viết thuê đề tài : 0917.193.864
Zalo/Tele : 0917.193.864
